Au-delà de ces techniques générales que chacun peut appliquer, les artisans boulangers possèdent leurs propres astuces, des méthodes traditionnelles souvent simples mais redoutablement efficaces.
La méthode traditionnelle des boulangers
Le torchon en lin ou en coton : le secret de la respiration
La méthode la plus simple et la plus recommandée par de nombreux professionnels est d’envelopper le pain dans un torchon propre et sec, de préférence en fibre naturelle comme le lin ou le coton. Cette technique ancestrale a un double avantage : le tissu absorbe l’excès d’humidité, ce qui empêche la croûte de ramollir, tout en protégeant la mie du dessèchement. Le pain peut ainsi respirer, maintenant un équilibre hygrométrique idéal. Pour les pains à croûte épaisse comme les pains de campagne, cette méthode est particulièrement indiquée.
Couper le pain au bon endroit
Un autre conseil de pro consiste à ne jamais entamer le pain par l’une de ses extrémités. Il est préférable de le couper en son milieu et de rapprocher ensuite les deux moitiés l’une contre l’autre pour protéger les deux surfaces de mie exposées. La croûte agit alors comme une barrière protectrice naturelle sur toute la surface du pain. Enveloppez-le ensuite dans votre torchon. Chaque nouvelle tranche sera prélevée au centre, en répétant le processus.
