L’impact de l’humidité et de la température
L’environnement dans lequel le pain est conservé joue un rôle crucial dans la vitesse de son vieillissement. Une température trop basse, comme celle d’un réfrigérateur, accélère considérablement la rétrogradation de l’amidon. À l’inverse, une forte humidité ambiante empêche l’eau expulsée de la mie de s’évaporer, ce qui ramollit la croûte et crée un terrain propice au développement des moisissures. Trouver le juste équilibre est donc la clé.
Condition de stockage Vitesse de rassissement Risque de moisissure État de la croûte
Réfrigérateur (4°C) Très rapide Faible Dure et caoutchouteuse
Sac plastique à température ambiante Lente Élevé Molle et humide
Air libre à température ambiante Rapide Faible Très dure et sèche
Torchon ou sac en tissu Modérée Modéré Préservée
Maintenant que les mécanismes du rassissement sont plus clairs, il est temps d’explorer les stratégies concrètes et les techniques éprouvées pour les contrer efficacement au quotidien.
