Le chef a révélé comment préparer une escalope juteuse et délicate

Préparation:

1. Préparer et disposer la viande :

   • Placez les escalopes individuellement entre deux feuilles de film plastique ou dans un sac de congélation ouvert.

   • Écrasez la viande   uniformément avec le côté plat d’un maillet à viande (ou d’une poêle lourde) jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 3 à 5 mm  . Veillez à ne pas déchirer les fibres. Cela garantira une tendreté exceptionnelle et une cuisson uniforme de l’escalope.

2. Préparez la ligne de panure :

   • Préparez trois assiettes creuses ou bols peu profonds.

   • Versez   la farine  dans la première assiette.

   • Dans un deuxième bol, ajoutez   les œufs   , le lait/l’eau et une pincée de sel. Mélangez bien à la fourchette.

   • Versez la chapelure sur la troisième assiette    .

4. Pain pour escalope :

   • Assaisonnez généreusement   les escalopes servies   avec du sel et du poivre  des deux côtés.

   • Commencez par   fariner les escalopes  jusqu’à ce qu’elles soient entièrement, mais finement, enrobées. Secouez délicatement pour éliminer l’excédent de farine.

   • Trempez ensuite l’escalope farinée dans   le mélange d’œufs  jusqu’à ce qu’elle soit bien enrobée. Laissez égoutter l’excédent d’œuf.

   • Enrober les escalopes   de chapelure.  Presser délicatement mais fermement  la chapelure dans la poêle avec les mains jusqu’à ce que les escalopes soient entièrement et uniformément enrobées. Attention à ne pas trop tasser la chapelure, car elle risque de « souffler » (buller) pendant la cuisson.

5. Faire frire des escalopes :

   • Faites chauffer   du beurre clarifié ou de l’huile   dans une grande poêle à   feu moyen-vif  . La graisse doit avoir une épaisseur d’environ 1 cm, suffisante pour que les escalopes flottent. Vérifiez la température en insérant une brochette en bois dans la poêle : si de petites bulles apparaissent, la graisse est suffisamment chaude.

   • Déposez délicatement les escalopes panées dans l’huile chaude. Faites-les frire   2 à 3 minutes de chaque côté  , jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Ne retournez les escalopes qu’une seule fois.

   • Pendant la cuisson, vous pouvez faire tourner doucement la poêle pour que la graisse chaude atteigne le dessus de l’escalope. Cela permettra à la panure de se détacher facilement de la viande et de la gonfler (   effet soufflé  ).

   • Retirez les escalopes cuites de la poêle et égouttez-les brièvement sur une serviette en papier pour éliminer l’excès de graisse.

7. Servir:

   • Servez l’escalope   immédiatement, encore chaude,   avec un quartier de citron frais. Le jus de citron rehausse sa saveur et la rend encore plus fraîche.

   • Il se marie bien avec une salade de pommes de terre classique, des frites ou une simple salade verte.